夢與幻的地圖

目前日本的糧食自給率只有40% , 連要填飽自己國民一半肚子都有困難的這個國家, 到底還有沒有未來?! 沒有!!
《鋼之鍊金術師》作者在她另一本漫畫《百姓貴族》的開頭這樣寫
然後我看到的報導上面寫著: 2014 台灣糧食自給率 33% , 農委會宣示要努力在2020年作到40% ......

台灣的未來? 看起來真是可怕, 但幸好, 這天我坐上飛機, 去看『台灣的未來希望』!!

天氣晴, 看向窗外

也是12月, 17年前抱著滿懷喜悅飛離金門, 是因為完成了人生的一個階段, 17年後再度來到這邊, 是因為美食的誘惑

到了金門後, 坐上小巴往金門畜試所前進, 週圍景色依舊, 同一條路, 不同之處是當年是背著打混包(公文袋)騎著腳踏車往山外去幫人買雞排(無誤)
現在是坐車前進

金門畜試所位於山外不遠處, 這天是金門布拉安格斯牛年終成果發表會。十幾年前, 金門只有一些黃牛, 大部份的食物都是台灣來的。在軍隊不斷離開這個小島, 戰爭的威脅沒有那麼大之後

當地的人開始很努力的想發展金門, 除了觀光, 酒廠, 最重要的就是農業了

而今, 金門除了會在軍隊打靶時無畏槍砲聲在後面悠閒地吃草的黃牛以外, 即將有台灣第一的肉牛, 布拉安格斯牛上市

(台上講話的是畜試所文所長)

現場冠蓋雲集, 不過與一般發表會不同的是, 這些人帶著的氣氛不同, 一個一個充滿殺氣, 除了媒體和少數官員, 來參加發表會的都是當地的農夫和牧場業者

發表內容主要是介紹金門經過了十幾年的努力
從澳洲買回來布拉安格斯牛, 目前已經可以作牛排, 而且已有部份是choice級水準, 在養牛的同時, 也進行了牧草農場的合作契作, 再加上使用金門當地獨有的最佳材料->酒糟

用酒糟養上好肉質的安格斯血統肉牛, 一方面可以減輕飼料成本 ( 利用酒糟的潛在功能 ) 另一方面對肉質也有改善 ( 日本和牛使用啤酒酒糟當飼料)

目前金門農產畜試所在經過了數年的努力後, 已經找到了在酒糟與牧草間最佳的比例, 無論在成本與品質上都像是變魔法一樣......
而這些成果之後也有機會分潤給金門的牧場

牧場在通過認證之後, 就可以提供出更好的肉品

以後, 除了和牛, 韓牛外, 台灣也會有自己的台牛(金門牛)!!

我大學一位教授有句名言: 要瞭解一種生物, 吃了就知道, 而且記憶最深刻

所以發表會完後就是先來吃啦 ( 文所長手上拿的就是布拉安格斯牛的牛排)

上好的金門布拉安格斯牛排 ( 註: 目前還沒對外販售喔, 這和一般市面上已有的金門酒糟牛肉是不同的 )
油花已經不輸很多市面販賣的美澳牛肉

透過洪師父的妙手直接烤來吃

最簡單的料理方式最能體會食材的美味, 好的肉切成條狀, 碳烤過後灑一點鹽, 可以說好吃的不得了啊

這麼好的肉, 現場大家都誇好吃, 特別是畜試所的成員, 這是他們辛勞之後的成果, 應該是最感動的

吃完肉後, 接下來主要的行程就是要看金門布拉安格斯牛怎樣養出來

來到牧場, 撲鼻而來的是一股酸酸的味道, 這就是酒糟了

牛在一般放養時, 吃的就是這種金門高梁酒的附產品酒糟, 以及這個狼尾草 (牧草)

牧草比較貴, 但酒糟真的就是把原先用不到的東西加以活用

而這黑黑的牛, 就是布拉安格斯牛

別以為看起來好可愛, 衝過來對你噴口水時可是很可怕的

現場最厲害的是, 以前我們去一些觀光牧場 ( 比如說最近惡名昭彰害死河馬的天馬牧場 ) 第一印象就是動物的騷臭味,以及蒼蠅
這裡一點臭味也沒有( 除了堆酒糟的地方有酒糟味 ) , 也沒看見蒼蠅

牛隻在很好的環境下要奔跑或是懶懶躺著曬太陽......好像懶惰的牛居多, 都很愜意

也因此在這裡成長的牛可以順利長大的比例非常高 ( 養牛一點都不簡單, 養不好的話折損率很高的 )

這邊每頭牛都像是金門農產畜試所文所長的小孩, 只要他走過去, 牛就會靠過來討吃的

幸好他不像《銀之匙》裡的主角會幫每頭牛命名, 這邊的牛沒有名字, 他們的名字是耳朵上的一組號碼

每批號碼都有其來源,有些是純種布拉安格斯牛, 有些是布拉安格斯牛與黃牛試著混種的牛, 牧場裡也有乳牛和黃牛

( PS: 因為有養乳牛, 這邊的餐廳裡有賣品質喝起來比搶翻天的台大鮮乳更好的牛奶, 非常好喝, 真的是純鮮奶濃純香......如果有去金門, 想辦法搞瓶來喝 。連我搭機離開時, 因為手上拿著鮮奶, 機場海關警察還特別問這多少錢, 那裡有......)

台灣的牛肉供應, 國產牛只佔7% , 其他都是澳洲, 紐西蘭, 美國來的 , 而這7% 裡面,也多半不是肉牛, 這些布拉安格斯牛, 就肩負著未來台灣自產牛肉的希望

一定會有人疑問說, 我們平常市場也有溫體牛肉, 台灣當地的牛肉, 為什麼說它多半不是肉牛呢
這是因為一般我們吃到的台灣牛肉, 主要來源是......乳牛。牧場裡產乳的母牛可以產乳來自於不斷的懷孕生小牛, 而小牛出生當然一半是公的一半是母的

公的乳牛出生後如果無法當種牛, 牠的命運就只有當肉牛的一條路

然後母的乳牛如果不合標準也會變成肉牛, 合乎標準可以產乳的乳牛在經過牠辛苦的產乳生涯後, 你以為牧場會幫牠作個墓感謝牠一輩子的貢獻嘛? 不會, 也是送到市場裡變成牛肉

這佔你吃到的台灣牛肉的大部份

剩下一部份像金門很紅的高坑牛肉, 或市面上少數標榜『黃牛肉麵』, 用的是本土黃牛或者是本土黃牛與部份肉用牛雜交後的黃雜牛肉

這黃牛是好吃, 但比較大的問題是牠的成長期比較長, 要養比較久, 而且肉質本身也就只適合作台南牛肉湯, 溫體牛肉鍋, 或牛肉麵等等

引進布拉安格斯牛這種肉牛, 在成本上與口味上, 才有機會和進口牛相競爭

接下來要看的是......金門斥資上億, 全國唯一最合乎標準的大型牛肉屠宰場
雖然現場聽了很多, 不過請不要問我台灣本地都是怎樣殺牛的......

首先, 牛要先被送來這邊進行檢查

禁食24小時後, 要先進行安撫, 讓牛徹底的放輕鬆, 在『愉快的心情』下進行屠宰

屠宰時會使用電擊或氣壓鎚把牛擊昏, 接下來吊掛起來進行放血
(一些動物人道團體講的是不正確的, 什麼殺牛時牛會很痛苦哀號, 在最正確的程序下, 牛都被打昏了, 不會有這種問題)

放血這個動作非常重要, 因為是決定牛肉味道的關鍵

接下來卸下四肢與頭, 進行剝皮

然後去除內臟後, 由專業獸醫再進行檢查, 確認這頭牛完全健康可以食用

接下來會把牛肉切成兩半, 進入冰庫預冷

( 剛殺掉的牛肉是溫熱很燙的, 因為失去了用來散熱用的血液, 要保持肉品的衛生, 便需要進行預冷 )

之後等到肉品溫度降到一定的溫度 ( 我記得好像是7度c , 聽講時稍為分神聽漏了)
才可以再分切, 之後就是冷藏, 進行一般所謂濕式熟成的程序

就可以賣到市場了

講解結束後, 走出來, 發現遠方草地上有個石碑, 一問之下才知道是在此宰殺動物的慰靈碑
傳說中屠宰場剛開始不太順利, 蓋了這個碑後就什麼都很順了 ( 所以各位相信動物靈魂說嘛?@@ )

最後的最後

享用這裡牧場出產靠北好喝的牛奶, 以及吃完會覺得台灣的優格都是什麼奇怪東西的優格......

只能說, 農業雖然辛苦, 但出產出來的食材, 就是天殺的好吃

而台灣整天在那邊哀號糧食自產率不足, 與其在那邊吵來罵去, 在這邊陲的小島上, 有一群人, 正在為大家以後可以吃到台灣自己生產的好牛肉而努力著

2015 的現在, 金門布拉安格斯牛即將完成, 也許在之後就有機會讓消費者可以直接品嚐

期待有一天可以在牛排店或燒肉店可以大聲說『請給我一客上等台牛--金門布拉安格斯牛肉』的一天