夢與幻的地圖

 
●日本料理? 無菜單? 食材需要看季節與在地與否?
 
很多人聽過日本料理, 講究『旬之味』, 又講究不時不食
這意思是說食材本身有適合的季節, 魚在某個時節會肥美, 筍子也有一定的產季
而除了季節因素外, 也強調『在地』, 畢竟很多東西在不同地方就會有不同的味道

而隨著時代的演進, 很多新一代的師傅也開始用更新的手法來料理食材
比如說現在台北就有些店用台灣食材來作法式料理

那麼, 用台灣食材, 以日本料理的形式, 混入最新的西式作法又如何呢?

這次就是要來吃一間強調好食材, 遵循季節因素的無菜單料理, 廚師也不拘泥於傳統的店

" 台灣食材... 日本料理，洋風演繹，就是和羹的「料理」哲學"



●新的挑戰

這間店的老闆也是有趣的人

如果你年輕的時候賣了很多肝, 辛苦的工作, 然後到一定年紀後累積了一定的成就, 那麼, 下一步你會想作什麼?
有人說環遊世界, 有人說要嚐盡世界美食

也有人想要把自己享受過的美好分享給很多人

這間店的老闆就是這樣的一個人, 在電子業成功之餘, 他想在中年追求另一種新的挑戰
正好, 他吃到了好東西, 所以就把國際名廚顧問長沼笙找來當顧問, 擁有豐富日料經驗精湛手藝的魏料理長找來板前當主廚
然後在捷運站附近頂下了個交通方便的店面, 再花上不少心思裝璜


從此, 他的辦公室不再是電腦桌前, 而是在店裡與客人聊天, 瞭解更多吃的想法與美味
過個吃吃喝喝並且開了個好的店讓更多人吃到好吃的料理, 這挑戰聽來很不錯

可惜我雖然年紀與他接近, 倒是沒有那麼好的成就, 只能來分享一下這個美味了^^

這天是由主廚配菜, 原來是以2000的無菜單料理為目標, 不過不計上限, 最後變成約2600的價值
來這邊, 大概就先交待一下預算, 以及那些不吃, 讓店家幫你選出最佳的組合
也可以提早預定, 看有什麼特別想吃的可以和店家討論看看



●黑松露毛豆

毛豆? 第一道菜會有點驚訝, 在台灣, 毛豆是很常見的小菜, 拿黑胡椒拌炒一下冰在冰箱, 隨時都可以拿出來
又或者比較講究一點, 以日本人的手法, 拿毛豆到鍋裡煮一下, 加熱後配上點粗鹽, 也十分美味

但是這邊就不一樣了, 主廚把黑松露醬與毛豆結合, 這讓毛豆多了點香氣與層次, 蠻好吃的

有朋友之前在美國買了一堆黑松露醬, 這會看到這作法, 她又可以找到些新的美味組合了

●有機南瓜佐胡麻醬

這道也是蠻特別的組合, 胡麻醬的溫潤濃香配上鬆軟香甜的南瓜後非常搭
前兩道小菜就讓人胃口大開, 接下來會是?!

●法國吉拉多生蠔, 鮪魚泥加魚子醬

Gillardeau生蠔, 有人稱它為生蠔界的勞斯萊斯......特色是肉質肥美,結實有彈性,口感爽脆鮮甜, 搭配上鮪魚泥的鮮味吃起來蠻特別的
但再加上最上層的魚子醬就更好了, 三種不同的鮮味在一起組合也蠻搭的



接下來要吃生魚片
當然就先給大家看一下, 這邊的山葵都是現磨的


●長尾濱鯛

長尾濱鯛大家對它比較不熟些, 講長尾鳥大概就會多點人知道
有時在市場可以看到這種紅通通尾巴很長的魚
拿來作生魚片也很棒, 牠的油脂稍少一些, 不像鮭魚或鮪魚那麼肥美, 但比較Q彈, 魚肉微甜, 醬油沾一點點就好了


●白魽魚

白魽魚(縞鯵) シマアジ
很多人吃魚吃多了會知道白魽或紅魽
不過應該不會知道白魽魚其實比較偏竹莢魚的親戚, 有人說牠是白肉魚之王, 個人稍覺誇張就是, 但口感蠻Q彈的
比起長尾濱鯛要多點油脂, 蠻不錯, 醬油也是沾一點點就好
雖然這邊的醬油用的不錯, 但像照片上這樣叫沾太多......


●水針

這道開始就是握壽司了
水針上加了大葉（おおば）青紫蘇 ,中層使用了梅肉醬, 最上面是茗荷
捏的不錯, 口感也好

●鮪魚握壽司

這個師傅有交待, 直接吃就好, 用的是油脂稍少的背部, 加上些黃芥末, 魚肉上有刷過醬油
吃這個會讓人懷念起之前在大阪吃過用白醬油醃過的鮪魚赤身

●龜山島紅蝦

一般這類蝦壽司通常就直接吃了, 不過這尾龜山島紅蝦師傅還用噴槍炙燒了一下
味道更好, 蝦肉Q彈

蝦頭也是塞入飯後去烤, 蝦膏好吃

●鳥貝

也是略炙燒過,  它不是鳥的背 ( 有朋友這樣想害我笑了半天)
口感頗Q , 吃起來很特別, 又稱鳥蛤, 有人說它也叫石垣貝這就不知道是否為真
但蠻好吃的就是

●炙燒干貝

夠厚的干貝, 太大顆很難擺在壽司飯上, 所以乾脆切一刀讓它包覆住裡面的醋飯XD
這天很多海鮮用炙燒手法作, 讓平常較少吃生食的朋友頗為喜歡

●白魽握壽司

白魽魚第二次上場, 這次的是腹部位置的肉, 油脂感豐富些
再炙燒一下, 把油逼出來, 非常香

●海膽軍艦

使用北海道赤海膽.......好吧, 最近北海道這種海膽都是產地俄國(笑)
有了之前一次因為拼命拍最後海膽溶化的經驗, 這次快拍一張趕緊就吃了
這海膽果然棒, 下次考慮去買一盒回來拼命吃 XD

●松露蒸蛋, 馬糞海膽與鮭魚卵, 干貝, 香菇

師傅很愛用黑松露醬, 這次是加在蒸蛋裡, 松露醬的香氣應該不需特別提了
然後又加了鮭魚卵和馬糞海膽
不過個人的小建議是, 如果前面吃了超高檔海膽, 這蒸蛋上的海膽雖然也好, 但就會明顯感受到差異性

這蒸蛋算是和羹的招牌料理, 來應該都會吃到


●烘蛋

以前覺得玉子燒就是一般蛋捲加鐵鍋煎一煎
後來慢慢有吃到這種像蛋糕體一樣的, 就一直很愛, 這個也蠻好吃的

●榨菜加干貝唇

師傅的私房料理, 吃起來頗為爽口, 用來轉換一下味覺

●烤鱈場蟹腳

其實吃完蒸蛋我就覺得飽了
但還沒完, 接下來可是主要菜色之一的烤帝王蟹腳
最近頗有口福, 可以吃這樣好吃的蟹腳


●馬頭茶巾蒸


頗西式與日式料理的組合, 酥炸馬頭魚這一兩年來在一些西餐廳非常紅, 特色是厚實軟嫩的魚肉加上被炸酥可以吃的鱗片
日本料理一般是烤了或蒸了吃, 炸的算是首見

更特別的是底下這塊蝦子與干貝與豆腐打成泥作成的料理, 非常好吃

●起司

味增醃過, 口感與一般起司差距很大, 這道應該很適合搭點味道重的飲料

●味增湯

用不錯的味增與好的鮮魚煮的味增湯, 湯本身鮮度非常足夠, 如果單吃應該是很棒的
不過最後兩道重口味的加上已經有點撐, 就稍稍可惜了它


●味增烤鮑魚飯?

很難幫這道菜定名, 它本來不該是在菜單裡面, 因為剛好其他桌有吃
就也給了我們一份 ( 只吃一份的原因是撐死了根本吃不下更多)

烤過的鮑魚配上上面的味增醬讓整個味道更好, 不過要記得搭配一下底下的飯一起吃
這樣才可以享受到比較平衡的美味, 單吃上半段會有點微鹹


●奶酪

自製的奶酪, 口感細膩
一般日料在收尾的甜點上可能有點弱或是搭配日式甜點
不過洋式作法就可以有更多好吃的

當作收尾是很好的組合

●總評

很有創意味道又好的日料無菜單體驗
店面氣氛也好, 如果要約會或是找人聚餐也不錯
它還有個十人包廂, 聚餐也是好地方



●店家資訊

和羹日本料理WAKO
地址：台北市大安區安和路2段29號
電話：02-23255153　
營業時間
週一~周六：11:30~14:00、18:00~22:00
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