夢與幻的地圖

懐石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現在被當成高級日本料理的代稱
但是對台灣人而言, 對懷石的瞭解還是很有限, 很多人就覺得『啊那就很厲害很厲害的日本料理』
也有認為所謂懷石料理是高級食材堆砌出來的料理

這其實都是錯的, 幸好, 就像日本拉麵與在地日本料理大舉引進台灣, 正統的懷石料理也被引入台灣
而其代表性的店家燈燈庵也已經五周年了

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這次有機會來試試五週年新菜
走進這間店, 给人的感受就不太一樣

與其說是高級的代稱, 倒不如說是氣質的展現
整個氣氛是輕鬆中帶著典雅,沉穩而質樸

或者說, 給人一種舒服, 安心的感覺

用餐座位也寬敞舒適,在空間感上给人的感覺很好

即使是多人圓桌, 也是舒適寬敞

看到師傅, 給人的感覺就是像在日本料理節目中那些超強又很謙虛的料理達人

這是燈燈庵與日本同步的新制服, 是傳統的『作務衣』, 穿起來非常麻煩
但給人的感覺又更沉穩, 日本風

本日使用的餐點為櫻會席

這種菜單應該很多人不陌生了, 較高檔的日料都會有這樣一個菜單
只是這手好字, 不簡單, 現在人要能寫漂亮的毛筆字很難了

●八寸(はっすん): 旬菜七品

懷石料理裡的八寸(はっすん)即為季節性菜色, 這套餐一共提供七種不同的美味料理
燈燈庵每個月都會有不同的菜色, 七月份的八寸主題為『七夕‧許願日‧願望成真』
不要問我說台灣還沒過七夕, 日本現代是過陽曆, 所以他們的七夕就是七月七號

在這一天會把願望寫好後掛在竹枝上, 同時七夕也代表豐收之意
(也別在提啥情人節, 中年單身老頭不喜歡這詞)

八寸(はっすん)被分配到每個人面前的樣子


首先, 勾玉豆腐

這是燈燈庵招牌菜, 它雖名為豆腐, 但其實不是豆腐( 真饒舌)
是以腰果磨成粉後與葛粉與牛奶, 鮮奶油調和, 搭配枸杞與柴魚凝凍醬汁, 吃來像是豆腐, 口感綿密, 香氣也好


最前面這個在紅色葉子上的蛋黃
是玉子味增漬

材料選用花蓮壽豐鄉鄉庭畜牧場所出產的無毒雞蛋, 以低溫烹煮方式把蛋黃弄到半熟, 再以白味增醃製入味
這個口感很特別, 不像鹹蛋黃味道那麼死, 細緻而好吃

或許有人會覺得何必對一小道食材搞那麼大的工夫
但這才是懷石的精華之在, 不是單純使用高級食材就好, 那樣我給你和牛, 海膽, 鮑魚, 魚翅 龍蝦就無敵了? 不對!!
懷石料理講究使用當季, 時令的美味食材,組合成細膩好吃的味道

所以有人說懷石料理是一種料理的藝術, 個人還蠻認同的

躲在照片中間的是新丸十, 丸十即為地瓜的日文, 它選用金時地瓜, 加上糖等調味烹煮入味
小知識丸十也是日本薩摩藩的家紋之意,さつまいも (薩摩芋) 也指地瓜, 如果去九州玩, 記得買當地的燒酒
其餘還有香魚南蠻漬, 海老青龍椒等等

然後這上面的叫雲丹夕顏, 夕顏者, 匏瓜, 得名之故應該是所謂的朝顏牽牛花, 夕顏匏瓜花
所以.......
這邊的匏瓜味道特好, 用昆布高湯醃過後再加上蛋黃海膽粉, 好吃

土佐秋葵
Okra , 最近常見到有人在日料中使用, 秋葵簡單川燙後搭配蒸過的雞肉絲,簡單清爽

梅香山藥

●造里 旬魚五點盛合

造里, 造り,生魚片, 推測有些地方這道菜會稱向付け
共五種, 前四種放在竹筒裡下盛冰塊, 依序為信州鮭魚、紅魽、黃雞、白魽

信州サーモン, 別覺得是鮭魚就天下鮭魚本一家, 好吧, 牠們還都是親戚
不過信州サーモン是後來特別養殖出來的品種, 以兩種不同鳟魚(鮭魚)配種養出來的特別魚種,  顏色特別橘, 肉質細嫩鮮美
(不過它就是專門用來當肉食用魚, 無法繁殖下一代)

紅魽略為炙燒過一下, 油脂香氣更好

黃雞

白魽

接下來是, 較為常見的鮪魚大腹了
它的油花就是美啊, 入口的香氣也好

●椀物: 玉蜀黍濃湯

雖然說知道懷石料理就是創作與藝術
不過這碗湯也實在太費工了, 以玉米醬汁加上柴魚高湯熬煮出來的湯頭
頂上搭配著豪野鴨胸, 還有冬瓜、皇宮菜、小番茄、茗荷絲、青柚..........

簡單的一道湯品但味道好喝到不行, 喜歡玉米湯系列的大概應該真的要試一下這個

●燒物: 太刀魚炭火照燒

タチウオ, 太刀魚, 大概你還不知道這是什麼
那麼換個台灣人懂的名詞, 白帶魚
這樣懂這道菜是什麼了吧
夏天是白帶魚的季節
如果年紀夠老, 曾看過民生報的朋友
大概夏天一定會在釣魚版看到『白帶魚大咬』的新聞

對我而言, 白帶魚就是老媽在便當裡很愛給的一道菜, 煎好肥肥的白帶魚, 香酥可口, 油脂感豐富.....刺又少
ㄟ, 扯逺了, 這邊的太刀魚是以特製的照燒醬以備長炭大火烤過

魚肉細緻, 完全無骨
香氣也好, 非常好吃的一道

這是韭黃卷
喜不喜歡就看個人了

●合肴 酪梨豆腐茶碗蒸

花蓮壽豐鄉鄉庭畜牧場所出產的無毒雞蛋,有機豆腐, 酪梨, 加入柴魚高湯打成泥
搭配蝦子, 茄子, 起司 , 最後再以蝦味柴魚芡汁提味
這樣費工的茶碗蒸也當然就是無敵好吃

●箸休: 番石榴油醋帆立貝

如同字面上意思
日文的好處就是很多東西你看漢字就懂
這就是要你放下筷子, 改以其他方法吃

休息一下

紅心芭樂打成泥, 以橄欖油, 米醋, 醬油調味, 然後搭配已燉煮入味的海帶芽, 大黃瓜, 帆立貝一起吃, 有點像雪酪 ( sorbet )
也像沙拉

功用也是一樣的, 清清味覺, 準備後面大餐

●強肴: 本鮪蒜香幽庵燒


記憶有點混亂的一道, 但菜單上寫是本鮪那就是吧
綠色部份是無花果醬, 肉的部份是黑鮪背部油多一點的地方, 搭配幽庵汁
香煎過後搭配炸過的竹筍

換個角度再看一次

●食事:鮎御飯

鮎, 香魚
鮎御飯, 香魚飯
這是搭配的小菜

這飯非常下功夫, 要先用烤乾的香魚骨與昆布, 清酒熬湯, 再把香魚肉剁碎, 與湯再加上夢美人米(日本冠軍米)一起煮
最後加上紫蘇
也很好吃的飯

●果物:夏瓜


個人裝盤

以新鮮西瓜原汁製成凝凍，搭配西瓜及芒果果肉，淋上哈密瓜製成的慕斯
清爽好吃

這杯是蜜桃甲州煮 藍莓優格

使用拉拉山的水蜜桃，使用迷迭香、白葡萄酒蜜煮，淋上新鮮藍莓製成的藍莓優格醬,最後灑上可可粉

完美ending

●總評

不是大魚大肉, 但是精緻程度可稱之為藝術的一次美食饗宴
以後有機會一定會再來試試的美食

●店家資訊

燈燈庵
地址：台北市敦化南路2段81巷20號
電話：02-2705-0101
粉絲團：https://www.facebook.com/toutouan/?fref=ts