夢與幻的地圖

101給人的印象很多, 它是台北最有名的地標之一, 每次跨年它就要變成根爆竹大爆炸一次
或者有人對它高樓層的美食餐廳有興趣, 也有很多人喜歡底下的美食街與超市

在101旁的商場, 以高價昂貴品牌聞名, 但它也有著許多美味高檔餐廳.........(ok , 我還是覺得這邊不是每一間都可以這樣稱呼)

而我這天吃的, 就是TABLE By Yoji Tokuyoshi
一個由得到米其林一星的主廚德吉洋二 開設的期間限定餐廳, 或者說快閃店

必需要說的是, 它不是米其林餐廳, 台灣的米其林指南還沒公布, 但以我個人的吃食經驗, 那些會在椅子下故意掉湯匙的米其林評審如果沒找錯人
又沒有因為這間店可能是快閃店就不給分, 那麼這間店應該有機會進入指南, 拿到星星
(註: 電影《天菜大廚》裡的梗)

至於是食物好吃的一星, 或者主廚超有才華的二星, 又或者整間餐廳與食物都有如藝術般無懈可擊的三星
我不是評審, 而且我對他們評出來的結果經常很有意見, 這就不知道了

不過, 不管它可能會是幾星, 首先, 要找到它是件困難的事
我們知道TABLE By Yoji Tokuyoshi 在101 購物中心四樓
然後.......就沒有然後了, 這裡的一二三樓還算個整體, 四樓其實分割的很奇妙
你走到這很難直接想到這附近有餐廳, ok , 給個提示, 這附近有LV

事實上我在這裡迷路找不到店, 後來有位時尚貴婦經過
我一下還認不出她, 後來才發現就是她找我來吃的(笑)
女人不同的打扮你就會完全認不出來啊

這就是招牌了
也慶幸這間店沒有走很多日本店家那種要找個門都很困難的風格

再加上解說
這邊的午餐880 起, 晚餐1800起
以台北的價位, 嗯, 不貴

德吉洋二 Yoji Tokuyoshi , 這位年輕的主廚說帶來了『被污染的義大利料理』
所謂被污染, 其實是指他加進去了許多日式料理的作法, 到了台灣, 則更有創意, 使用了許多時令台灣食材
可以在台灣就享用到他的手藝, 實在太棒了 ( 所以可以不要限定時間, 就在台灣不要走了)

●餐廳裝璜

高檔餐廳裝璜自然不會馬虎
一進門這區是沙發區, 適合聚餐或是吃點點心聊聊

裡面就看來更高檔了
這天在用餐時間之前到, 運氣好就可以拍空景

雙人或四人的座位, 女孩應該都會很喜歡這沙發

人多也可以一起用餐

這是午餐的菜單
不過我們這天吃的不是這份菜單上的食物, 但也有一點重覆, 再三強調, 中午來吃這個非常划算

桌上的裝飾

●麵包

這是讓我又愛又恨的東西
我熱愛美味的麵包加上上好的奶油, 連飛機上經濟艙餐點如果漏給我小圓麵包和加鹽奶油我都會生氣
所以你看就知道, 這兩個加起來多吸引我
很香脆的麵包, 店家自己製作, 口味比起Echire 或Isigny 更好的奶油 ( 我還是懷疑有類似的味道在裡面)

外皮酥脆內芯柔軟烤的香脆的麵包, 好吃
但我吃一個就收手了, 以前我就幹過在高檔牛排餐廳吃無限供應的美味麵包吃到爽, 然後後面又貴又高檔的牛排我吃不下的悲劇
這天對這間店的餐點期望超高, 自然不能再犯這種錯



●山林蔬菜片佐義式白火腿,蟹肉塔塔醬,大地蔬菜湯

一起上來, 就一起介紹
先從湯談起
記得在某部美食電影或是小說有看到, 就頂級的法國廚師首先要先作出好的清湯
對, 就是它, 台灣人比較妙的地方是, 大家喜歡感覺上很高檔的食材

所以有一陣子大概每間高級餐廳千篇一律就先給你一個盤子中間裝了顆高檔食材比如說蝦或是干貝或是蕈菇
然後把煮好的清湯裝在小鍋或壺裡再倒進來

第一次看好厲害, 第二次看, ㄟ我覺得你們和台南牛肉湯有那麼一點點像(笑) 第三次大概覺得這樣湯的保溫性是不錯啦
但多了總有點膩

這邊什麼花招, 沒有, 就湯
不過清甜的湯頭就讓我覺得超好喝, 但這湯有個重點, 請上來馬上喝, 只要擺冷一點個人覺得它就稍失風采
湯的材料自然也不簡單, 用了三十幾種蔬果, 每天一早就熬煮才能喝到這樣的湯品



蟹肉塔塔醬
拍的時候我一直很在意那朵食用花到底該怎樣站 ( 對, 因為我玩太久了所以我的湯有一半後來冷掉了)


所以這樣有比較好看嘛, 我覺得是沒有啦
底下的黑色盤子, 理論上是可以吃的, 不過不是那麼建議就是, 這是烤麵包的副產品, 主廚的巧思

太美的食物有時會很難下手, 想了半天後人帥真好的外場告訴我直接一口吃掉就是.......
你會先吃到酥脆的脆餅, 然後口感不錯的塔塔醬, 最後是蟹肉
一口咬下後享受它整體的口感, 好吃

第三個就更特別些
鐵盒很漂亮甚至會想帶回家, 底下的小石頭, 不是給你吃的, 然後接下來就是脆片了, 有點像發育不良的蝦片 ( 台菜婚宴裡那種加色素紅紅綠綠的可能都比它漂亮)
上面則鋪著一片薄薄一般人可能不知, 但我看到就想獨吞的法式白火腿薄片

然後拿起蝦片配著火腿吃下, 你就會看到一條龍飛上天際(誤)
一直被我認為是蝦片的其實是多種蔬菜製作的山林蔬菜片, 如果主廚那天願意作零食商, 我絕對會團購買上好幾袋這玩意搭配些重口味的東西一起
它與稍鹹的火腿片搭配, 好吃


接下來的餐點
放心這還不是主菜, 不過有幾道很厲害的出場了

德吉洋二主廚十分強調「水」與「土」的搭配，水代表主廚的家鄉日本，而土則代表義大利風土，故每道菜都會佐以一杯飲品Pairing Drink，象徵德吉洋二主廚「被汙染的義大利料理」理念，在義大利料理中注入日本元素
友人麥仔寫的內容, 寫的好所以引用, 原文
我個人覺得, 這Paring Drink 其實就很有沾醬感覺XD 顯然不只是日式料理很愛沾醬

●自大的軟絲

ok , 其實看到這個我就想一口把它吞了, 我非常愛吃軟絲, 生魚片尤愛, 炙燒一下也很好
不過還是要乖一點,  旁邊的Paring Drink 是酸豆湯
盤上的醬汁是墨魚汁

因為帶來的相機是我個人最喜歡可以數毛的Sigma dp1M
自然要多拍幾張

這樣切的很辛苦又烤過後, 軟絲就像隻刺蝟
非常漂亮, 然後又香......
據說要用1kg 以上的厚軟絲......我以前在沖繩吃過它們的島イカ , 厚度可能會更厚一點, 但這食材如果運過來我想狀況就不會那麼好了

軟絲本身還有用煙燻鹽調味, 然後中間的東西, 我一開始還很蠢的想該不會用海膽吧
顏色是有點像啦, 不過用那個就有點low
裡面橘紅色的內餡是酸豆、鯷魚及番茄切成米粒大小，與軟絲燉煮後，再加入麵包丁製成

比直接用海膽吃來更厲害,這道可以說我吃過的軟絲料理前幾好吃的了
它在一般午餐就有搭配
可以來試試

感覺有沒有很想吃啊(不是要你吃後面的手指喔)


●Nido 巢

啊這不就馬鈴薯切絲炸一炸中間加個溫泉蛋
在外面一般餐酒館也可以吃到啊, 溫泉蛋中間還一塊黑黑的, 該不會是越南手法鴨仔蛋吧, 可怕喔 ~~~

是啦, 不過如果這道菜那麼簡單,或是歐洲人會玩那麼弱的把戲,  台灣一堆餐酒館廚師都拿到米其林了

不免俗要切開弄個流黃給大家看,聽說有人還指責沒這樣玩的美食部落客叫『不專業』
好吧你專業你厲害我不敢還是玩一下........

試試它的味道後才覺驚豔, 中間那個當然不是鴨仔蛋之流, 而是在煮之前就用針筒把蝦醬打進去(超費工)
搭配旁邊炸的極佳的馬鈴薯條與大蔥
味道獨特又太有創意了

●魚拓 Sgombro”Gyotaku”

這道菜很厲害, 不是因為我重寫它七次(因為電腦與許多因素)
而是我覺得它真的很厲害

一般而言, 我們住在這美麗的海島上, 海鮮吃的是不要不要的
什麼好的魚沒吃過, 各式各樣從生魚片到煎煮炒炸各種作法,什麼沒吃過
我對於多數的歐美菜系作的魚, 其實欠缺些好感

總覺得一來它在原來的地方也許不錯, 但到台灣不見得有適合它料理方式的魚, 二來, 不是靠海的吃魚就是完全不到位
就像我在北京或很多地方吃了不少讓人嘆息的魚, 日本與台灣真的算得天獨厚, 天生就吃的到比別人多的美味

然後台灣歐美系西餐作的魚.......ok, 某美女廚師知道我有多嫌棄, 除了她自己弄的一些魚之外或少數厲害廚師的店家我不是很愛吃西餐的魚的

原來寫了快一千字抱怨, 縮減成這樣
我們回到重點

竹莢魚去鱗去骨後，填入以柑橘皮提味的干貝慕斯，沾滿酥脆麵包粉當作魚鱗的形狀，並以橄欖油和竹炭粉為魚身染上黑色，再用墨魚醬汁畫上魚頭, 看起來就是個魚拓

台灣人比較少作魚拓, 但多數人應該看過《天才小釣手》這部日本漫畫, 對魚拓印象就深了

注意一下這是兩塊魚喔, 上下疊起來的( 當然它本身還是一隻魚對切兩半去骨)

不過只是這樣, 我才懶得花上好幾天, 寫了又刪, 刪了又改
搞死自己只為了寫這道魚
當個好部落客要拍切魚的過程

ok , 切開的時候, 就是我最愛這道料理的一瞬間
你知我知天下知
我們吃之前得先餵相機, 打光轉向調半天拍個十幾二十張, 大家都拍過
且沒人當那個害群之馬直接下刀破壞畫面.......

我們吃到的東西一向都不是最佳溫度(這點是非常殘酷的事實)

一切開這香氣超香的, 魚肉好, 醬汁好, 讓我對它印象大改
這才不是故意作點花招的真鰺 , マアジ
平常竹莢魚大概自助餐店就煮一煮或是炸一下, 日式居酒屋會作一夜干
不過都不及這道菜的美味

而且有個更好的事, 你懂歐美人都是懶鬼, 有很多刺的魚乾脆要他們死好了
所以這道魚是吃不到刺的

當你發現你很常見到的東西, 有人可以搞到那麼有創意又好吃, 這主廚功力就不用多說了
聽說一開始這道魚是用鲭魚? 但其他的醬汁一樣的狀況下我覺得鲭魚的油脂味一定會有問題
不過這天的竹莢魚就不錯了

旁邊的Paring Drink 是少數以我個人口味覺得略不搭的,沾些墨魚醬汁會更好


●期盼聖誕節


寫完上面那一段後,我發現這樣寫下去會長到像小說想簡單寫
所以我想抄友人的文章
發現他只寫菜名就沒了........這一定是很重大的考驗
於是我找出了現場人帥真好的帥哥外場的講解錄影........ㄟ, 大哥你太溫柔太帥講話非常文雅所以聽不清楚.....

那, 這是馬鈴薯泥嘛?
如果是那樣low 的菜, 台灣就一大堆米其林了
什麼這段前面說過了........

那放近再看仔細一點

再看仔細一點
ok , 這是龍膽石班作成的慕斯
有沒有很高檔, 有沒有很台灣?!

上面的粉, 是番茄的細粉.......(tomato 應該沒聽錯, 雖然我覺得吃起來有點不像)

吃的時候挖多一點, 搭配扁豆與紅蘿蔔燉煮的湯汁一起吃
好吃呢


●墨魚義大利麵佐烏魚子與燉肉醬寬麵佐蛋黃奶油醬汁

還沒寫到主餐就三千多字
所以你懂我不是故意要拖稿的.......這篇大概等於寫五六篇啊
回到主題


墨魚麵, 近期大概快變成每一間義式餐廳都要有的
這玩意不好作, 好的墨魚麵帶你上天堂, 壞的因為沒搞好會腥臭, 去的是另一種天堂
在台灣吃到後者機率還沒高的

這邊很妙的地方是 Paring Drink 是番茄湯
非常有趣啊, 要與台灣食材結合, 用了烏魚子

麵條來說我覺得........應該有針對台灣人
麵芯感沒很明顯, 稍軟, 墨魚麵夠鮮美, 加上烏魚子不錯
然後等到大家吃完以後, omg , 我們忘了那個番茄湯的存在了

這兩個搭不搭只好等下次吧.......

燉肉醬寬麵佐蛋黃奶油醬汁

牛尾及牛頰肉燉煮而成的肉醬, 搭配上寬麵.......也很符合台灣人口味略軟些
滿滿的起司
還有, 一顆蛋

妙了 , 我還真的想了一下是不是要用湯匙去吃它

它其實是醬汁, 要倒進去麵裡面拌開的
順帶一提, dp1m 和它的兄弟們都不適合拍人, 這隻手本來很好看, 是相機的問題

繼續倒

完成

還沒, 得拌開

肉醬配上這醬汁, 蠻不錯吃的, 不過我個人偏愛更硬一點的麵, 算是我個人口味問題


●乾式熟成美國牛排 , 甘鯛佐彩蔬細絲 , 龍蝦佐黑蒜奶油醬,秋色台灣血鴿

終於, 我們來到主菜了, 喔耶!!
寫太多字只是累死自己, 要熬上好多天的夜還會電腦出問題還會因為拖稿整天被罵耳朵癢
看到這邊還有人醒著嘛?

乾式熟成美國牛排

我是很容易誤會的人
所以當這樣端出來
我會覺得這整鍋都是我的

看起來有沒有很厲害 ( 註: 捧這盤肉的雙手的主人是正妹)

不過實際上是這樣
用上大鐵鍋和肋排只是要告訴你這肉從那邊來(笑)

讓我們近一點看, 這熟度,香氣都很棒
醬汁頗有點故意搞成黑白花的企圖

肉的熟度與柔軟度都好
與一些乾式熟成餐廳也沒差了
唯一的問題, 份量.......

因為我是無肉不歡大塊吃肉的粗鄙之人, 好吃的肉永遠不嫌多

沾醬汁也不錯
只是我覺得原味就很好了.......(個人問題)

甘鯛佐彩蔬細絲

講甘鯛在台灣大家不懂, 可能會聯想到《築地魚河岸三代目》的火烤與酒蒸作法, 在台灣應該沒人會拿甘鯛當祝魚
但大家幾乎都在居酒屋吃過........
看這站起來的鱗片, 有沒有覺得很眼熟, 近期很多義式料理都玩的花招........
對啦, 它就是馬頭魚......這片肉很厚的馬頭魚也不是這樣就直接吃的
上面有許多桃膠, 據說是呈現みぞれ的感覺......ok , 我覺得很難想像啦, 與講的內容似乎也搭不起來
底下搭配的是紫蘿蔔、紅蘿蔔、海菜、樹薯、綠櫛瓜、黃櫛瓜、及小黃瓜切成的細絲

湯是魚高湯和葛粉......(要增加濃稠度日本人不用太白粉) , 作成的湯汁


看起來很厲害的菜

龍蝦佐黑蒜奶油醬

如果不說是主菜, 有人應該會以為它是沙拉(笑)
新鮮龍蝦煮至半熟後切塊，與白花椰菜及蝦膏、白酒、奶油、鼠尾草及巴西里輕拌調味後，小心地填回龍蝦殼中，鋪上綜合新鮮花草。頭部搭配由奶油及黑大蒜調製而成的Bagna Cauda醬汁


單吃你會覺得這只是炒的比較厲害的龍蝦, 不過要加最前面的醬, 就很棒了

秋色台灣血鴿


血鴿
其實是血鴨canard au sang的變種, 把鴨子換鴿子就是
鴿子是屏東鴿
紅色的醬汁是洛神花粉、烤甜菜、甜菜根汁、血紅菜苗

搭配的醬汁則是因為鴨變成鴿, 所以用的是鴿肝
肉很嫩, 味道不錯


●白巧克力榛果舒芙蕾佐馬鈴薯冰淇淋及洛神花醬,慢烤可可布丁佐義式水果蛋糕冰淇淋, Cemento e Terra水泥與土

如果還有人沒跳出的話
這是甜點,上面的是慢烤可可布丁佐義式水果蛋糕冰淇淋
有人會問說水果蛋糕與冰淇淋呢.......在那片可可片下面, 拍完這張它就被消滅了所以沒拍到下面

這是水泥與土
主廚整修餐廳時看到挖開的水泥塊與土的靈感
水泥是竹炭蛋白霜,裡面放著馬鈴薯冰淇淋，以及加進迷迭香及鼠尾草的馬茲卡彭起司霜,土是巧克力脆餅碎, 好吃的甜點

白巧克力榛果舒芙蕾佐馬鈴薯冰淇淋及洛神花醬

舒芙蕾作的不錯, 不過我們拍太慢, 它塌掉了(淚)
與冰淇淋也很搭

最後來杯拿鐵

●總評

蠻多很有創意又好吃的料理
視覺效果好,午餐880 起, 晚餐1800起的價格很划算
很值得一試

●店家資料

TABLE By Yoji Tokuyoshi

地址：台北市市府路45號4樓(台北101大樓 4樓)
電話：02-8101-8177
營業時間：12:00-17:00、18:00-22:00
交通方式：台北捷運淡水信義線 台北101/世貿站 4號出口 步行約5分鐘