夢與幻的地圖

如果我和別人說我在一間無菜單日料壽司店的板前吃了牛排或伊比利豬
大概很多人不會覺得意外, 台灣對日本料理的創新是很能接受的, 或者因為像較傳統的壽司料理並沒有那麼扎實的在台灣紮下根基
大家習慣於見到各種食材上桌

但是如果和別人說我吃日料海鮮搭配杯紅酒, 大概一堆人會張大眼睛說
等等, 為什麼日本料理要喝葡萄酒, 還是喝紅酒? 那不是配肉的嘛?

其實, 食材與酒之間沒有絕對, 所有的概念不比你舌尖上的滋味重要

這間山肴鮨やまきずし就是這樣的一間美味料理
是無菜單料理, 也帶點餐酒館的成份

山肴鮨やまきずし位於長安西路與南京西路中間, 蠻隱密的
門面很日本風的造型 (至少招牌還有寫清楚, 每次去日本拜訪一些名店常常就是一堵清水模牆面, 然後一面實心木門
無法從窗口看到裡面到底在幹嘛, 然後在不注意的邊角上會有面小木板, 上面就是招牌

說真的這種作法以行銷學來說真是超不科學, 一間店搞到根本找不到它是為了什麼.......
不過它也是有它的道理啦, 這樣的店主要就是以熟客為主了


檢視較大的地圖 


店裡裝璜也非常簡單, 一長排的板前座位
非常日本風

雖然後面那個磚牆就很台灣風格了(笑)

牆上很特別的刀架, 各種刀都有
這篇我因為弄丟現場作的筆記加上自己龜毛重寫好幾次拖了稿, 相信老闆應該很想用那些刀之一或者全部砍死我


很特別的筷架

配菜已擺在盤上, 這可不是穿的木屐(想起某篇惡意誤導日料的影片)

然後, 先來杯酒......
對, 這是紅酒

FRANCK MASSARD EL MAGO, TERRA ALTA 2014
《神之雫》這部漫畫應該很多人看過, 我不是要說這隻是什麼十二使徒
但是看過這漫畫應該就知道釀酒師, 侍酒師是作些什麼的

好酒要好的釀酒師傅才釀的出來, 如果釀酒師同時也是世界最佳侍酒師那可就厲害了
FRANCK MASSARD就是他的名字, EL MAGO 不是指麻瓜, 可用來稱魔法師

這酒的口味就真的像魔法一樣, 是隻適合生魚片與海鮮的酒, 這樣的酒必需要有點小酸味
也很合台灣人的胃口( 就是要很順口單寧味很弱)

一開始我也對紅酒配海鮮帶著很大的疑惑, 吃下去喝下去就知道, 想那麼多幹嘛, 舌頭上的感覺才是真

接下來, 首先要來個沙拉


朝地合，新鮮生菜配吻仔魚，不加醬料
用魚來搭配吃，鹹與蔬菜的甜味，不太愛草的本人卻很快就把它吃光光

南非生蠔。比起很多日料店愛用的其他品種個頭小些，飽滿，脆甜，海水味低一點較少鹹味, 搭配德島酸桔，甜味會更明顯，搭配FRANCK MASSARD EL MAGO, TERRA ALTA 2014 不錯吃 ( 真的很令人意外喔 XD )


溫物，日本海鰻，青柚與南高梅煮成的梅醬，搭配日本水菜，高湯好很棒帶出整個風味, 梅醬鹹中帶酸把整個味道完全帶出
好吃

海鰻還是有點骨頭, 即使作了斷骨手續 ( 可見《築地魚河岸三代目》這本漫畫 ) ，但仍會有一點點小碎骨,吃來有點沙沙的口感

南非小白鮑，口感較緊實較q更多點咬勁, 師傅特別用高溫烤一分熟讓它更軟一點，內臟用味噌與胡麻調味，吃來有點像豆腐乳



 接下來是重頭戲

北海道毛蟹，蒸熟後取出蟹肉與蟹膏，搭配瑞士的鱘龍魚子醬，搭配萬能蔥，茗荷，紅芽 柚子胡椒
這道實在太喜歡了, 對我個人來說很多人提到北海道螃蟹就是帝王蟹
但吃多了我認為毛蟹肉更甜, 更好吃, 這道料理實在太棒了

很漂亮的兩種白肉魚

右真鯛
台灣土雞蛋酥，鹽之花
南高梅梅醬


左比目魚
昆布醬油配阿里山生山葵
柚子胡椒

這種組合的味覺比單吃又更好些, 師傅的創意與手藝都太棒了

這個盤子應該和店名的『山』有關係
接下來這道也很特別

鳥取沙丁魚 土佐醬油加萬能蔥嫩香

北海道秋刀，炙燒加鹽之花與醬油（鹹，潤

愛媛縣青花，以當地柑橘餵食，以櫻花木冷燻

接下來再來個很特別的

靜岡下田金目鯛，搭配金目鯛肝, 剛上來一時還覺得那是鵝肝或鴨肝呢
這個也是吃完就很想再吃第二份的美食

繼續握壽司

白魽肚，醃製過初榨橄欖油，日本醬油


黑鮪魚(養殖)大腹肉油脂很厚，香，山葵味被壓抑

北海道北極貝，碳火烤過，味道蠻特別, 也好吃

北海道利尻海膽
250g 5000 的好物, 吃起來濃郁可口
 
高湯玉子燒,味道不錯, 若是一般居酒屋有這個我大概會點兩份
我倒覺得近期有很多店很執著在使用蛋糕化的玉子燒, 但不管那種作法只要好吃就是最好的

這道就比較像是西式料理了

伊比利豬松阪豬以鹽取醃過後低溫舒肥, 口感不錯, 盤面上有黃色的醋味噌

大溪野生紅喉鹽烤，日本玉米，魚烤的果然好, 吃魚還是要走日式料理店會安心點不太會出錯

栗子南瓜, 這個很好吃, 不過不容易吃到

櫛瓜用初榨橄欖油加粗鹽烤過, 好吃

紅酒醋醃的番茄與無花果

最後來個熱湯

象拔蚌，山紫蘇，湯非常好喝

飲料是

冰抹茶

最後的甜點

小黃瓜琴酒檸檬冰沙，牛扎糖白芝麻，榛果，杏仁
這個我也很愛, 雖然我怕黃瓜味, 但還是愉快吃完

●總評

非常不錯的一間店
食物有創意, 而且很花功夫組合成更厲害的美味
而不是只是單靠食材
底下這張照票是真的一顆樹的樹幹喔
這裡把它整合到店裡地板上

花了很久時間才完成的文章, 前後改了很多次, 因為寫的時間有點差異
萬一有點看的不太順請多包涵



●店家資訊
山肴鮨  
地址： 103台北市大同區南京西路64巷16-3號
電話： 02 2555 5299
開放時間：  11:30–14:30, 17:30–23:00 (週一公休)
https://www.facebook.com/yamakizushi/